PANADERIA+BOLLERIA José Roldán

1+1 es el primer gran libro de José Roldán, uno de los nombres fundamentales de la nueva panadería española. Elegido Mejor Panadero de España en 2015 y reconocido internacionalmente como World Baker en 2025, Roldán ha construido su trayectoria desde el encuentro entre dos disciplinas que durante mucho tiempo parecieron caminar por separado: la panadería y la pastelería.

Él mismo se define como “panstelero”, una palabra que resume esa manera de entender el oficio. Y esa filosofía se traslada también al propio diseño del libro. 1+1 tiene dos portadas, cada una con un troquel que funciona como una ventana al interior. Dos ventanas para descubrir las dos caras del oficio: una dedicada a la panadería y otra a la bollería.

Pero más que dos bloques de recetas, son dos recorridos por una manera de trabajar basada en la precisión, la experiencia y la búsqueda constante de soluciones. A lo largo de sus páginas, José Roldán comparte recetas fundamentales para cualquier obrador, creaciones de autor y elaboraciones desarrolladas en el entorno de la competición. Desde la baguette, el croissant o el Jurassienne hasta propuestas como la corona de trigo y centeno con limón, el Toro, el Califa, el tronco de chocolate y naranja o el sorprendente coulant panadero.

Cada elaboración está acompañada de procesos detallados y fotografías paso a paso, pero el verdadero valor de 1+1 va más allá de las recetas. Porque un buen libro profesional no sólo debe decir qué hacer: también debe aportar herramientas para comprender por qué hacerlo así, descubrir alternativas, resolver problemas y encontrar nuevas posibilidades en el obrador.

¿Cómo conseguir una determinada estructura de una manera más eficiente? ¿Cómo trabajar una masa para obtener un resultado concreto? ¿Qué papel puede desempeñar una determinada harina? ¿Cuáles son los principales fallos de un croissant? ¿Cómo adaptar una técnica? 1+1 reúne años de experiencia, investigación, competición y trabajo en obrador para convertir ese conocimiento acumulado en una herramienta de consulta. Un libro para inspirarse, sí. Pero, sobre todo, un libro para trabajar con él.